Schnittfestigkeit und Gelbildung
BASIC textur schafft viel! Schnittfestigkeit und Gelbildung erhalten Sie mit der Produktlinie BASIC gel basierend auf Pektin.
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Was ist eigentlich Pektin
Pektin ist ein Naturprodukt, das in vielen pflanzlichen Nahrungsmitteln wie Obst und Gemüse vorkommt und dient als universell einsetzbares Gelier-, Verdickungs- und Stabilisierungsmittel.
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Anwendungen
BASIC gel sind speziell an die Bedürfnisse der Gastronomie angepasst. Sie verzeihen grobe Fehler und lassen der Kreativität des Anwenders einen größeren Spielraum.
zum BASIC gel Sortiment

Eigenschaften von BASIC gel

Welches BASIC gel eingesetzt wird, richtet sich nach den individuell gewünschten Geleigenschaften des Endproduktes. Pektin muss in einer wässrigen Flüssigkeit gelöst werden. Hierzu wird Pektin mit trockenen bzw. nicht wässrigen flüssigen Zutaten gemischt und kalt in die wässrige Flüssigkeit eingerührt bzw. gemixt. Durch erhitzen wird das Pektin dann gelöst die Gelierung tritt beim Erkalten bzw. durch Säurezugabe ein.

Pektine gelieren definiert auf die durch Rezepturen festgelegte Menge an Zucker (°Bx), Säure (PH Wert) und Calcium. Die vorhandene Menge an Zucker, Säure oder Calcium kann bei natürlichen Zutaten schwanken.

Die grundsätzlichen Herstellungsschritte sind bei allen BASIC gel Sorten identisch.

 

  • einfache Handhabung
  • standardisiert auf konstantes Gelierverhalten
  • hohe Gelier- und Verdickungsfähigkeit bei niedrigem Einsatz
  • geschmacksneutral
  • Verstärkung des Mundgefühls
  • rein pflanzlich
  • vegetarisch/vegan

Tipps

Lösen von Pektinen

  • Um Pektine zu lösen ist eine Temperatur von 85°C nötig.
  • Beim Lösungsvorgang darf die Trockenmasse (Zuckeranteil,°Bx) 30 % nicht überschreiten.
  • Je stärker man Pektine mit der Flüssigkeit mixt, desto besser werden sie gelöst.

Verflüssigen eines fertigen Gels

  • Eine Gelierung ist teilweise reversibel durch Wärme, das bedeutet man kann feste Gele wieder verflüssigen.

Säurezugabe (pH Wert)

  • Durch hohe Säurezugabe kann die Gelierung sehr schnell eintreten, daher sollte man die kurze Zeit zur Weiterverarbeitung beachten

Zwei Schichten miteinander verbinden

  • Mit BASIC gel hergestellte Gele besitzen an den Grenzflächen keine Klebeeigenschaften. Möchte man zwei Grenzflächen miteinander dauerhaft verbinden (kleben), ist eine hohe Abfülltemperatur (50 - 70°C) wichtig. Auch ein höherer Zuckergehalt unterstützt die Klebeeigenschaften.

TK Stabilität

  • Mit BASIC gel hergestellte Gele sind nur bei mittlerem bis hohem Zuckergehalt TK stabil. Im Zweifelsfall einfach einmal ausprobieren.

Brix erhöhen ohne zu süßen

  • Den gewünschten Brix (relative Dichte von Flüssigkeiten, Anteil an Trockenstoffen (Zucker) in einer wässrigen Lösung) kann man erhöhen indem man Trockenstoff zugibt. Alternative Trockenstoffe sind z.B. Zucker (100°Bx, süßt stark), BASIC sweet ( 73°Bx, süßt stark), Glucosesirup (45°Bx - 85°Bx, süßt kaum).

Calciumreaktivität

  • Calciumreaktivität hoch bedeutet, das Pektin reagiert schnell mit Calcium, das Gel bildet sich sehr schnell aus. Je calciumreaktiver das Pektin ist, desto fester wird das Gel.
  • Calciumreaktivität gering bedeutet, das Pektin reagiert langsam mit Calcium, das Gel bildet sich langsam aus, die Verarbeitungts- bzw. Kühlzeit ist länger. Je geringer calciumreaktiv ein Pektin ist, desto weicher, streichfähiger wird des Gel
  • Die Calciumreaktivität steht nicht im gleichen Verhältnis zur Gelfestigkeit. Es gibt noch andere Einflüsse wie z.B. die Säure oder Zuckermenge bzw. die Dosierung des benutzten BASIC gel.

Aus verschiedenen Rohstoffen kann unterschiedlich viel Pektin extrahiert werden.
Zur Herstellung unserer hochwertigen Pektinsorten werden Apfel- und Citrustrester verwendet.
Der Pektinextrakt wird gezielt so standardisiert, dass wir eine Vielzahl von Pektintypen mit ganz spezifischen Eigenschaften erhalten. Welcher Pektintyp eingesetzt wird, richtet sich nach den individuellen Anforderungen an das Endprodukt.

Die verschiedenen Eigenschaften der unterschiedlichen Pektine werden genutzt um perfekte Ergebnisse zu erzielen. Hiermit sind nicht nur Konfitüren oder Fruchtaufstriche machbar, sondern auch Panna Cotta und herzhafte Spezialitäten, die sonst nur mit Gelatine oder Agar-Agar möglich wären.

  • BASIC gel jam
    Apfelpektin für Marmeladen/Konfitüren/Gelees 1:1, Fruchtsoßen, Eistoppings     
  • geschmeidiges Gelgefüge, streichfähiges Gel
  • Trockensubstanz (°Bx) 60 %
  • Calciumreaktiv: keine
  • Optimaler pH Bereich: 2,8 - 3,2
  • Dosierung: 0,3 - 1,0 %

  • BASIC gel jam II
    Apfelpektin für Fruchtaufstriche 2:1/3:1
  • geschmeidiges Gelgefüge, streichfähiges Gel
  • Trockensubstanz (°Bx) <55 %
  • Calciumreaktiv: mittel
  • Optimaler pH Bereich: 3,0 - 3,6
  • Dosierung: 0,3 - 1,0 %

  • BASIC gel jam III
    Apfelpektin für energiereduzierte Fruchtaufstriche auf Grundlage von Früchten aus ökologischem Anbau, Gelees 2:1/3:1 (Der Hersteller von Bio-Erzeugnissen muss allerdings immer mit seinem Zertifizierer klären, ob die Rezeptur und Zutaten seinen Vorgaben entsprechen)
  • geschmeidiges Gelgefüge, streichfähiges Gel
  • Trockensubstanz (°Bx) <50 %
  • Calciumreaktiv: hoch
  • Optimaler pH Bereich: 3,0 - 3,4
  • Dosierung: 0,5 - 1,3 %

  • BASIC gel sweets
    Geleesüßwaren, Geleefrucht, Pâtes de Fruits
  • Feste Gele mit zartem Biss und Schmelz, hoher Zuckergehalt
  • Trockensubstanz (°Bx) 68-80 %
  • Calciumreaktiv: keine
  • Optimaler pH Bereich: 2,8 - 3,4
  • Dosierung: 1,0 - 2,0 %

  • BASIC gel sweet toppings
    Tortenguss, kalt gelierend, süßer Aspik, Glasuren, Überzüge 
  • geliert schnell nach Säurezugabe, festes Gelgefüge, schnittfeste Konsistenz, schmelzendes Mundgefühl bei hohem Zuckergehalt
  • Trockensubstanz (°Bx) ca. 60 % 
  • Calciumreaktiv: keine
  • Optimaler pH Bereich: 3,8 (vor Säurezugabe)
  • Dosierung: 0,5 - 1,0%

  •  BASIC gel tasty toppings
    Citruspektin für Aspik, Gele mit wenig/keinem Zuckergehalt, herzhafte Glasuren und Toppings, Gemüseterrinen, Fruchtaufstriche ohne Zuckerzugabe*
  • Geliert schnell (hohe Calciumreaktivität), festes Gelgefüge, schnittfeste Konsistenz, festes Mundgefühl bei sehr geringem Zuckergehalt
  • Trockensubstanz (°Bx) ca. 5 - 67 %  
  • Calciumreaktiv: sehr hoch
  • Optimaler pH Bereich: 3,2 - 3,8
  • Dosierung: 0,7 - 1,7 %

*weniger möglich da Calcium bereits enthalten.


  • BASIC gel sweet creams
    Citruspektin für Sahne-, Milchdessert, TK stabile Sahne, Mousse, Cremes, Gemüseterrinen
  • geliert langsam (mit Calcium), weiches Gelgefüge bei schnittfester Konsistenz möglich, sehr cremiges, zartschmelzendes Mundgefühl
  • Trockensubstanz (°Bx) <40 %
  • Calciumreaktiv: gering
  • Optimaler pH Bereich: 3,0 - 3,5 bzw. 5,5 - 7,0 bei Milchprodukten
  • Dosierung: 0,4 - 1,0 %

  • BASIC gel jelly
    Citruspektin für cremige weiche Gelees, süße Sülzen, Fruchtauflagen, Fruchtfüllungen und Kompott, weiche Aspiks und Glasuren.
  • Weiches aber stabiles Gelgefüge, leicht schnittstabile Konsistenz möglich, zart schmelzendes Mundgefühl
  • Trockensubstanz (°Bx) >40 %
  • Calciumreaktiv: gering
  • Optimaler pH Bereich: 3,0 - 3,5
  • Dosierung: 0,4 - 1,5 %

 

 

 

 

 

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