Texturgebung

Der Begriff Texturgebung oder Textur bei der Zubereitung von Speisen ist in der Gastronomie neu und beschreibt ein neues Gefüge und eine neue Oberflächenstruktur von zubereiteten Speisen. Die so erreichte Leichtigkeit texturierter Speisen gegenüber herkömmlichen, schweren, pappigen Bindesystemen wie Mehl oder Stärke bietet bei gleichzeitiger Steigerung des Geschmacks ein völlig neues, natürliches Genusserlebnis.

Die Texturgebung beruht vorwiegend auf Adhäsion (Oberflächenhaftung). Die Adhäsion beschreibt im physikalischen Sinn das Aneinanderhaften verschiedener Stoffe. Die Adhäsionskräfte kommen durch die molekularen Wechselwirkungen an den Kontaktflächen zustande.