Gazpacho in zwei Wegen

(für ca. 20 Portionen)

(kreiert von Heiko Antoniewicz)

1. Die Paprika entsaften und den Schaum abnehmen.
2. Die Gurken ebenfalls entsaften und zur Seite stellen. 
3. Die Tomaten mit einem Teil der Kräuter kurz mixen und über Nacht in einem Tuch abhängen. Den Saft auffangen und zur Seite stellen.
4. Die Zwiebeln mit dem Wasser und Lorbeer vakuumieren und bei 85 °C 55 Minuten im Wasserbad garen. Herausnehmen und in Eiswasser herunterkühlen.
5. 100 ml vom Paprikasaft mit 60 g Mandeln zu einer feinen Masse mixen. Etwas Knoblauch und Liquid Smoke dazugeben. Leicht salzen und mit 30 ml Olivenöl montieren. Mit 30 g BASIC textur zu einer homogenen Masse aufschlagen und würzig abschmecken. 
6. Estragon und Blattpetersilie mit 100 ml Wasser fein mixen. Mit 60 g BASIC textur zu einer homogenen Masse aufschlagen und würzig abschmecken.
7. Die Zwiebeln mit 120 g BASIC textur zu einer homogenen Masse aufschlagen und würzig abschmecken.
8. Das Brot in Streifen von 2 x 10 cm schneiden und in einer trockenen Pfanne rösten. Die verschiedenen Cremes aufspritzen und mit gehobelten Mandeln garnieren. Einige Segmente von kandierten Oliven auflegen und zur Suppe servieren.
9. Die Tomatenjus mit BASIC textur binden und würzig abschmecken. In einem offenen Gefäß vakuumieren damit die Luftblasen entweichen können.
10. Den Gurkensaft und den Paprikasaft mit den restlichen Mandeln fein mixen. Leicht säuerlich abschmecken und mit BASIC textur leicht binden. Die Suppe auf 50 °C erwärmen und gleichzeitig mit der Tomatenjus in einen Suppenteller gießen.