Newsletter

Jetzt zum Newsletter anmelden

Um regelmäßig die neuesten Rezepturen sowie Aktualisierungen rund um herba cuisine zu erhalten, tragen Sie bitte Ihre E-Mail-Adresse in unsere Mailinglist ein. Wir halten Sie gerne auf dem Laufenden!

Freiwillige Angaben:
Es ist für uns natürlich auch von Interesse zu wissen, wer die Nutzer unserer Website sind, um die Seiteninhalte besser auf die Bedürfnisse der Interessenten abstimmen zu können. Daher haben Sie nachfolgend die Möglichkeit für weitere Angaben. Auch für Kritik und Anregungen haben wir immer ein offenes Ohr.

Nach dem Absenden erhalten Sie eine E-Mail. Dort müssen Sie die Anmeldung bestätigen.

Die mit * markierten Felder sind Pflichtfelder.

Aktueller Newsletter:

Hecht und Wurzelgemüse von Heiko Antoniewicz

Kategorie: Taste & Trend

Sehr geehrte Kunden, liebe Freunde der perfekten Textur,

es ist meist unscheinbar, schrumpelig, unansehnlich und völlig unterschätzt – das Wurzelgemüse. Doch die verachteten Knollen und Rüben haben es in sich. Sie sind wahre Vitaminbomben und natürliche Fitmacher.

Wurzelgemüse kommt direkt aus der Erde: Der unterirdische Teil der Pflanze entwickelt sich zu der kostbaren Wurzel. Sie sind reich an wichtigen Mikro-Nährstoffen und punkten mit sehr wenigen Kalorien. Alle Sorten sind sehr nährstoffreich und ein richtiges Powergemüse für unseren Körper. Die Rüben und Knollen sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen, wie Kalium, Calcium, Phosphor, Natrium und Magnesium. Da es so viele Sorten gibt, kann man sich ganz einfach abwechslungsreich ernähren.

Aber das ist sicherlich nicht alles, was man über Wurzelgemüse sagen kann.

Heutzutage ist Gemüse, das in den Handel kommt, bereits vorsortiert und zum Teil auch optisch aufbereitet. Das Gemüse, das nicht den Standards entspricht, wie Karotten mit drei Beinen und schiefe, zum Teil auch etwas freakige Auswüchse der Natur (sog. Misfits), werden bis zu einem Drittel der Ernte schlimmstenfalls entsorgt. Unser Fokus liegt nicht auf den optisch einwandfreien Knollen, sondern viel mehr auf den „Misfits“. Wenn wir den besonderen Reiz dieser Produkte wieder salonfähig machen, haben wir die Chance den bewussten Umgang mit Lebensmitteln zu unterstützen.

Wurzelgemüse ist vielfältig und bietet tolle Geschmackskombinationen. Es lässt sich durch Einlegen einfach sehr gut konservieren und die Aromastoffe bleiben erhalten. Bei uns im Unternehmen (Antoniewicz GmbH) nutzen wir unterschiedliche Möglichkeiten, die Wurzeln zu verarbeiten und geschmacklich noch opulenter zu machen. Wir arbeiten dazu mit verschiedenen Methoden. Durch Fermentation potenzieren wir den Eigengeschmack und können ganz neue geschmackliche Facetten generieren. Das Sous Vide- Verfahren verwenden wir um Wurzelgemüse im Vakuum zu garen. Hierfür brauchen wir nur einige wenige Zutaten, denn der geschmackliche Ausdruck von Wurzelgemüse wird, durch den geschlossenen Kreislauf beim Sous Vide-Garen, einfach noch einmal potenziert. Die Süße kommt wunderbar hervor, da die vorhandenen Geschmacksstoffe nicht ausgeschwemmt werden, sondern die Produkte im eigenen Saft garen. So verwenden wir auch keinen zusätzlichen Zucker.

Was wir auch immer wieder im Fokus haben, sind die Reifegrade. Um den vollen Geschmack zu erhalten, sollten die Rüben und Knollen zur besten Reifezeit geerntet werden. Wenn ich die bestmöglichen Produkte vom Bauern bekomme, stellt sich die Frage der Lagerung. Hier gibt es einen Trick, den schon meine Großmutter angewandt hat. Zwar hat nicht jeder einen Keller, was für die Wurzeln optimal wäre, aber die Produkte im Sand eingraben und kühl stellen ist hierfür eine Lösung. So hat man das ganze Jahr über das perfekte Lagergemüse.
Bei dem für Sie ausgearbeiteten Rezept haben wir den Fokus auf die Fermentation gelegt.

Aber halt!!! Da war ja noch der Hecht…
Wie auch die Gemüse-Misfits ist der Hecht eher in der Kategorie "schwierig" einzustufen. Nichts desto trotz ist der in den Havelgewässern heimische Esox lucius (lateinischer Begriff für Hecht) wegen seines festen Fleisches und dem geringen Fettgehalt eine leicht bekömmliche Abwechslung zu den Vertretern der Fettfische wie Lachs und Heilbutt. Diese weitverbreitete Meinung verdankt der Hecht seiner schwer zugänglichen Y-Gräte, weshalb er meist als Klößchen verspeist wird.
Nach kurzer Übungszeit ist es aber relativ einfach diese zu entfernen, ohne die Struktur des Fleisches völlig zu zerstören. Durch das einwickeln in Klarsichtfolie und dem anschließendem Sous-Vide Garen bleibt das mit Limonenzesten marinierte Fischfilet in perfekter Form und wunderbar saftig.
Zu guter Letzt verwenden wir eine mit BASIC textur texturierte Haselnuss Vinaigrette um den Geschmack der einzelnen Gemüse und des Hechtes, der als Klößchen und als Sous-Vide gegartes Filetstück auf den Teller kommt, zu unterstützen.

Alles in allem ein ehrliches, bodenständiges Gericht mit regionalen Produkten die eher durch die inneren Werte überzeugen und nicht nach dem Äußeren bewertet werden.

Ihr Heiko Antoniewicz

Newsletter-Archiv

16.11.2018 BASIC tv: „TEXTURIERUNG“ – WAS IST TATSÄCHLICH BESSER ALS HERKÖMMLICHE BINDEMITTEL? Sehr geehrte Kunden, liebe Freunde der perfekten Textur,in der...
22.12.2017 Feine Genießerzeit: Warum Nkarang Sanyang gern mit BASIC-Produkten kocht Sehr geehrte Kunden, liebe Freunde der perfekten Textur, mit Weihnachten...
25.10.2017 Lamm, Lamm ist´s her... Sehr geehrte Kunden, liebe Freunde der perfekten Textur, der Herbst hat...
28.09.2017 Hecht und Wurzelgemüse von Heiko Antoniewicz Sehr geehrte Kunden, liebe Freunde der perfekten Textur,es ist meist...
04.09.2017 Menü von Markus Friederici – mit BASIC-Produkten der herba cuisine Sehr geehrte Kunden, liebe Freunde der perfekten Textur,Strand, Meer und...
17.08.2017 Havelwels und Trüffel sei Dank ... Sehr geehrte Kunden, liebe Freunde der perfekten Textur,die Tage werden...
30.06.2017 Auf in den Sommer!!! Sehr geehrte Kunden, liebe Freunde der perfekten Textur,mit der wärmenden...
08.06.2017 Hurra, Hurra, die Erdbeeren sind da! Sehr geehrte Kunden, liebe Freunde der perfekten Textur,endlich ist...
23.05.2017 Butterbrot-Rezeptur von Heiko Antoniewicz Sehr geehrte Kunden, liebe Freunde der perfekten Textur,ich liebe Brot...
28.04.2017 Spargel Variationen mit BASIC textur – Menü von Anton Pahl Sehr geehrte Kunden, liebe Freunde der perfekten Textur,Klassiker modern...