Das Produkt
Erfahre mehr über das Produkt. BASIC dry gibt es in verschiedenen Gebindegrößen und mit Nachfüllmöglichkeit.
EIGENSCHAFTEN
Vorteile, Tipps und Tricks
BASIC dry ermöglicht Ihnen die perfekte Textur bei Suppen & Soßen.
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Vergleich BASIC dry mit herkömmlichen Bindemitteln
BASIC dry dunkel vs. dunkle Mehlschwitze am Beispiel einer Demi-Glace auf Basis einer Jus.
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BASIC dry ist ein trockener Texturgeber mit flüssigkeitsbindenen Eigenschaften auf Citrus- oder Apfelfaserbasis. Diese Fasern bestehen zu durchschnittlich 80 % aus nicht wasserlöslichen funktionellen Ballaststoffen, die nicht nur enorme ernährungsphysiologische Vorteile haben, sondern auch eine ganze Reihe küchenpraxistaugliche Verbesserungen aufweisen. Bei einer Betrachtung einer „Total Cost of Use“ ergeben sich somit nicht nur zeitliche sondern auch finanzielle Vorteile.

BASIC dry hell besteht zu durchschnittlich 83% aus Ballaststoffen die aus Zitrusfrüchten gewonnen werden, BASIC dry dunkel besteht zu durchschnittlich 79% aus Ballaststoffe die aus Äpfeln gewonnen werden

Eigenschaften:

  • helles Pulver bzw. hellbraunes Pulver
  • allergenfrei
  • laktosefrei
  • glutenfrei
  • geschmacksneutral
  • geruchsneutral
  • erhöht den Ballaststoffgehalt von Rezepturen
  • ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe
  • leichte Textur
  • natürliches Mundgefühl
  • geringe Geschmacksmaskierung
  • verminderte Hautbildung
  • vermindertes Anbrennen
  • verbessertes Reinigungsverhalten
  • einfache Handhabung
  • speziell zur Textur- und Konsistenzgebung von Suppen und Soßen geeignet
  • vielseitig einsetzbar

Konzeptionelle Vorteile von BASIC dry

  • Bessere Positionierung bzw. Abhebung von der Masse
  • Gesundheitlicher Mehrwert in der Menüplanung
  • Gewinnung neuer Kundengruppen
  • Gleichzeitige Erreichbarkeit aller Zielgruppen (ein Produkt für alle)
  • Differenzierungschancen
  • Genuss statt Verzicht
  • Geschmacklich punkten, optisch ansprechen
  • Volle Einsetzbarkeit auch in der vollconvenience Stufe

Dosierung

Suppen: 15 g/l BASIC dry (1,5 %)Soßen: 20 g/l BASIC dry (2 %)

Einfachere Dosierung

Mittels dem amerikanischen Cup System kann BASIC dry ganz einfach dosiert werden:

1/8 Cup für 1 Liter Tomatensoße und ähnliche fruchtbasierte Soßen und Suppen
1/4 Cup für  1 Liter Sahnesoßen und Suppen sowie Soßen und Suppen mit erhöhtem Feststoffanteil
1/3 Cup – für 1 Liter wässrige Systeme

Generell gilt: 1/4 Cup für 1 Liter und 1/1  Cup für 5 Liter.
 
Verpackungsgrößen

Die nachhaltigen Verpackungen von BASIC dry entsprechen den Anforderungen der heutigen Gastronomie:

  • Verschließbares Fass für Inlay Beutel 55 l zur Lagerung in den Küchen
  • Nachfüllkartons mit 15 kg Inhalt und blauem Inlay Beutel. Reicht ca. für 1000 l Suppe und für 750 l Soße

Vorteile:

  • hygienisch
  • hohe Zeitersparnis
  • einfache Handhabung
  • deutliche Müllreduzierung
  • deutliche Platzreduzierung

Vorteile und Anwendung

BASIC dry ist gut löslich und wird einfach in die zu texturierende Flüssigkeit eingerührt und anschließend für 2 Minuten über 80 °C unter Rühren erhitzt. Die benötige Menge hängt dabei von dem Feststoffanteil der gekochten und untexturierten Suppe oder Soße ab. Je höher dieser ist, desto weniger BASIC dry kommt zum Einsatz. Folglich benötigt eine Spargelsuppe, mit geringem Feststoffanteil, mehr BASIC dry als eine Tomatensuppe mit hohem Feststoffanteil. Die Verwendung von Molkereiprodukten und / oder Fett führen ebenso zu einer Verringerung der Einsatzmenge. Wir empfehlen daher mit niedrigen Dosagen an die Texturierung heranzugehen, bis sich das perfekte Ergebnis eingestellt hat.

Clever Aufmixen

Bei der Verwendung von herkömmlichen Bindemitteln zerstört ein Aufmixen der Flüssigkeit deren Struktur und führt zu einer Viskositätsabnahme. Nicht so beim Einsatz von BASIC dry: Hier führt das Aufmixen mittels Pürierstab zu einer zusätzlichen Aktivierung der Fasern – die Suppen oder Soßen werden aufgebaut und weniger BASIC dry wird zur Texturierung benötigt. Zudem wird das Mundgefühl erhöht, welches der klassischen Soßenbindung durch Gemüse ähnelt und somit den hausgemachten Charakter der Speisen unterstreicht.

 

 

5 Regeln für einen sichereren Umgang mit BASIC dry

  1. Sie texturieren mit wasserunlöslichen und wasserlöslichen Ballaststoffen, das heißt die Bindung im herkömmlichen Sinn, wie bei Hydrokolloiden kommt hier nicht zustande. Somit ändern sich auch die Parameter zur Feststellung, der richtigen Textur / Bindung. Einrühren in einem texturierten Fond sieht deutlich anders (flüssiger) aus als bei einer Bindung. Somit wird bei einer Texturierung schnell überdosiert. Am besten, ist immer ein Test auf einem Teller.
  2. Für eine einfache Texturierung einer Suppe / Soße benötigen Sie etwa durchschnittlich 15 g – 20 g BASIC dry hell. Bitte bedenken Sie bei Ihrer Texturierung das, wenn Sie mehr gelöste Inhaltsstoffe in Ihrem Fond haben, werden Sie weniger BASIC dry benötigen. Umgekehrt entsprechend mehr. Bei einer Spargelsuppe haben wir zum Beispiel bei einem Kunden 21,3 g BASIC dry auf einen Liter benötigt. Bei einem anderen Kunden zur Texturierung einer braunen Grundsoße nur 10,9 g.
  3. Die Fasern benötigen zwar nur ca. 2 min. um sich komplett zu lösen aber wenn Sie etwas mehr Zeit bekommen schadet es der Grundeinstellung nicht. Vor allem dann, wenn Sie ein klares Ergebnis des Fonds benötigen. Die Ballaststofffasern werden immer eine gewisse Trübung mit sich bringen da es sich hier um nicht wasserlösliche Stoffe und somit Trübung handelt. Je weniger Sie einsetzen desto klarer bleibt Ihr Fond.
  4. Wenn Sie gleich am Anfang einen Mixer / Mixprozess einsetzen bleibt Ihnen der Glanz im Produkt erhalten. Bei einem Mixprozess nach dem Kochvorgang kann es sein, dass dieser verloren geht.
  5. Salzen Sie erst nach dem Texturieren durch. Zum einen weil der Einsatz einer Ballaststofffaser sich komplett von dem Bindeverhalten eines Hydrokolloids unterscheidet und wir hier deutlich weniger Salz benötigen und zum anderen weil Salz die Effizienz der wasserbindenden Eigenschaften des funktionellen Ballaststoffes, beeinflusst.

 

Sollte Ihnen trotz Beachtung dieser Regeln mal etwas schiefgehen helfen Ihnen diese Hinweise:

  • Soße/Suppe ist wie Pudding – Vermutlich haben Sie BASIC dry überdosiert. Das kann verschiedene Gründe haben, der häufigste jedoch ist das die Suppe oder Soße schon voll gesalzen ist. Hierdurch funktionieren die Kapillare, die für die schnelle Wasseraufnahme gedacht sind nicht mehr und man schüttet häufig weiter BASIC dry hinzu ohne Effekt. Erst wenn die Fasern dann komplett aufgeweicht sind – 2 -3 Stunden später stellt sich die Textur ein, die dann wie „Pudding“ ist. Dieser Vorgang kann auch beschleunigt werden indem man die Oberfläche der Fasern durch mixen aktiviert. Abhilfe schafft hier die Zugabe von Flüssigkeit, wie bisher auch. Bei der Verwendung von BASIC dry kann man ein wenig auf das Volumen und Gewichtsbild hereinfallen. BASIC dry ist 5 x leichter als Roux – hat aber in etwa das gleiche Volumen. Grundsätzlich gilt, dass die vorgegebene Rezeptur eingehalten werden sollte. Sollte sich die gewünschte Textur nicht sofort einstellen, einfach einmal probieren und wenn Salz deutlich schmeck bar ist einfach mit dem Mixstab nachhelfen oder die Fasern länger quellen lassen.
  • Wichtig: BASIC dry funktioniert nicht wie ein Hydrokolloid und baut Viskosität ab wenn man es mixt. Es ist genau andersherum, BASIC dry baut Viskosität auf durch Oberflächenvergrößerung, wenn man es mixt.
  • BASIC dry bildet keine Barrieren, das was uns beim Anbrennverhalten und der Hautbildung hilft, kann bei einem frühzeitigen Arbeitsbeginn und Fertigstellung der Ware auch hinderlich sein. Deswegen, wenn die fertige Ware nicht abgedeckt wird, vor dem Servieren die verlorengegangene Flüssigkeit (in der Regel Wasser) wieder zusetzen.
  • BASIC dry klumpt nicht, auch nicht bei kaltem Einsatz und muss nicht angerührt werden um es einzusetzen. Dennoch können sich vor allem wenn man BASIC dry als Haufen zugibt, Klumpen bilden die sich aber nach einer gewissen Zeit selbst auflösen. Wer nicht die Zeit hat kann die Suppe oder Soße dann auch mit einem Stabmixer auf mixen. Wenn sich in der Suppe bereits stückige Bestandteile finden dann kann ein einfaches Abtropfsieb in GN oder rund helfen trotzdem die Suppe oder Soße noch einmal auf zu mixen und die unschönen Klümpchen zu beseitigen. Einfach das gelochte GN Blech in die Flüssigkeit drücken und im inneren des GN Behälters die hereingelaufene Flüssigkeit mixen.
  • Jeder, der mit Milch bei seinen Speisen kocht, weiß, dass Milch ein sehr instabiles Eiweißgerüst hat. Sollte der unwahrscheinliche Fall eintreten, dass dieses Eiweiß beim Einsatz von BASIC dry gerinnt, kann die Suppe oder Soße durch den Einsatz des Mixstabes wieder glattgezogen werden. Bei stückigen Suppen und Soßen hilft der obige Tipp mit dem GN Lochblech.

Vergleich BASIC dry, helle Mehlschwitze, Maisstärke

verminderte Hautbildung
BASIC dry ja
helle / dunkle Mehlschwitze nein
Maisstärke nein

vermindertes Anbrennen
BASIC dry ja
helle / dunkle Mehlschwitze nein
Maisstärke nein

Soße/Suppe kalt klumpenfrei aufrührbar
BASIC dry ja
helle / dunkle Mehlschwitze nein
Maisstärke nein

Kochzeit
BASIC dry 2 min
helle / dunkle Mehlschwitze 2 min
Maisstärke 1 min

Aufhellung der Soße / Suppe BASIC dry hell
BASIC dry gering
helle / dunkle Mehlschwitze hoch
Maisstärke gering

Aufhellung der Soße / Suppe BASIC dry dunkel
BASIC dry nein
helle / dunkle Mehlschwitze gering
Maisstärke gering

direktes Einrühren ohne Klumpenbildung
BASIC dry ja
helle / dunkle Mehlschwitze ja
Maisstärke nein

Dosiermenge
BASIC dry 15-25g/l
helle / dunkle Mehlschwitze 70-100g/l
Maisstärke 30-50g/l

Emulgieren von Fett/Öl in der Soße / Suppe
BASIC dry ja
helle / dunkle Mehlschwitze nein
Maisstärke nein

Scherstabilität
BASIC dry ja
helle / dunkle Mehlschwitze nein
Maisstärke nein

kaltes Einrühren bzw.-mixen + regenerieren
BASIC dry ja
helle / dunkle Mehlschwitze nein
Maisstärke nein

erhöhte Textur durch Pürieren
BASIC dry ja
helle / dunkle Mehlschwitze nein
Maisstärke nein

85 % weniger Haut (gemessen nach 1h)

Hautbildung mit BASIC dry dunkel

7,4 mg / cm2

Hautbildung mit dunkler Mehlschwitze

50,5 mg / cm2

89 % weniger Anbrennen (ohne Spülung)

Anbrennverhalten mit BASIC dry dunkel

10 %

Anbrennverhalten mit dunkler Mehlschwitze

95 %

98 % weniger Anbrennen (mit Spülung)

Anbrennverhalten mit BASIC dry dunkel

2 %

Anbrennverhalten mit dunkler Mehlschwitze

90 %

45 % weniger Klumpen

Klumpenbildung mit BASIC dry dunkel

8,78 g

Klumpenbildung mit dunkler Mehlschwitze

25,21 g

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BASIC dry überzeugt!
Das Video zeigt die umfangreichen Vorteile des Texturgebers in der
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